ผู้เขียน หัวข้อ: กุ้งเคย เคยกุ้ง กะปิเคย รสอร่อยจากเมืองระนอง  (อ่าน 1945 ครั้ง)

0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้

ออฟไลน์ Frog

  • Administrator
  • Hero Member
  • *****
  • กระทู้: 2174
  • การ์ม่า: 0

บ้าง ก็เรียก กุ้งเคย บ้างก็เรียก เคยกุ้ง แต่จะเรียกเป็นคำไหนในความหมายก็คือ กะปิเคย ที่ทำจากกุ้งเคย เป็นกะปิที่หลายคนชื่นชอบว่ามีคุณภาพ หอม รสชาติอร่อย แม่บ้านแม่ครัวจึงมักซื้อหามาเป็นเครื่องปรุงรสอาหารประจำครัวเรือน กะปิเคยนำไปปรุงรสอาหารได้หลายๆ ประเภท ไม่ว่าอาหารมื้อนั้นจะเป็นน้ำพริกกะปิ หรือปรุงรสเป็นข้าวคลุกกะปิ หรือนำกะปิไปปรุงรสอาหารรสแซ่บ เช่น แกงเผ็ด แกงป่า แกงเลียง หรืออื่นๆ ก็จะได้รสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมชวนให้น่ารับประทานยิ่งนัก

ใน ฉบับนี้ผู้เขียนมีโอกาสพูดคุยกับคุณป้าไพ (คุณประไพ นาคกุล) ประธานกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรเกาะช้าง จังหวัดระนอง ซึ่งเป็นผู้หนึ่งที่มีความรู้และมีประสบการณ์การทำกะปิเคยมานาน จึงได้นำเรื่องราวเกี่ยวกับกะปิเคยมาบอกเล่าสู่ท่านผู้อ่านเพื่อเป็นเกร็ด ความรู้หรือได้นำข้อมูลในบางส่วนบางตอนไปใช้ประโยชน์

คุณป้าไพ (คุณประไพ นาคกุล) ประธานกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรเกาะช้าง จังหวัดระนอง เล่าให้ฟังว่า กว่าจะมาเป็น "กุ้งเคย เคยกุ้ง กะปิเคยรสอร่อยคุณภาพดีของเมืองระนอง" นั้น ต้องผ่านการผลิตหลายขั้นตอนตั้งแต่การออกจับกุ้ง การล้างกุ้งให้สะอาด การตำ การตาก การหมัก การบรรจุภัณฑ์ และอื่นๆ ซึ่งล้วนเป็นการผลิตที่ต้องใช้ความประณีตเพื่อให้ได้กะปิเคย สะอาด ถูกสุขลักษณะและคุณภาพดี

การจับกุ้งเคยส่วนใหญ่จะเป็นหน้าที่ของพ่อบ้าน การจับกุ้งเคยภาษาถิ่นทางภาคใต้จะเรียกว่า "การ

รุน กุ้งเคย" โดยอุปกรณ์ที่ใช้จับกุ้งเคย ได้แก่ เรือเดินทะเลขนาดเล็ก อวนตาสี่ ซึ่งเป็นขนาดที่เหมาะสมในการดักจับกุ้งเคยได้ดี ภาชนะใส่หรือที่จัดเก็บรักษากุ้งเคย และอุปกรณ์อื่นๆ สำหรับวิธีการรุนกุ้งเคยนั้นจะนำอวนตาสี่ผูกยึดไว้ที่ด้านข้างของเรือ 2 ลำ แล้วออกเรือลากอวนตาสี่ไปพร้อมๆ กัน จะสามารถดักจับกุ้งเคยได้จำนวนมาก

ช่วง เวลาในการจับกุ้งเคย ชาวเลจะนิยมออกจับกุ้งเคยในช่วงเวลาที่น้ำทะเลกำลังหนุนสูงเข้าหาฝั่งหรือ ที่น้ำทะเลมีความสูงอยู่ในระดับชายฝั่ง กุ้งเคยที่จับได้จึงจะมีคุณภาพดี ไม่มีสิ่งเจือปนหรือมีแต่น้อย นำกุ้งเคยไปล้างทำความสะอาดได้ง่าย เมื่อทำเป็นกะปิเคยก็ได้กะปิคุณภาพ ถูกสุขลักษณะ หอม รสชาติอร่อย

คุณ ป้าไพ เล่าให้ฟังอีกว่า ชาวเลจะไม่จับกุ้งในช่วงเวลาที่น้ำทะเลหนุนขึ้นสูงเกินระดับชายฝั่งหรือ ระดับน้ำสูงเข้าไปถึงบริเวณพื้นที่ป่าโกงกาง เพราะในขณะลากอวนจับกุ้งเคยนั้นคลื่นน้ำทะเลจะพัดพาสวะต่างๆ และสิ่งสกปรกไหลย้อนออกจากป่าโกงกางเข้ามาติดรวมอยู่ในอวนพร้อมๆ กับกุ้งเคย เมื่อนำกุ้งเคยไปทำกะปิก็จะได้กะปิที่ไม่มีคุณภาพ

วิธีทำกุ้งเคย เคยกุ้ง กะปิเคยรสอร่อยคุณภาพ มีขั้นตอนง่ายๆ ดังนี้

1. ล้างกุ้งเคยให้สะอาด คือนำกุ้งเคยมาล้างด้วยน้ำทะเลให้สะอาด เพื่อขจัดสวะหรือสิ่งสกปรกที่เจือปนติดมากับกุ้งเคยออกให้หมด เช่น ทราย ลูกปลาเล็กๆ ใบไม้ ดอกไม้ ขยะ และสวะอื่นๆ

2. การเริ่มทำกะปิเคย ให้นำกุ้งเคยที่ล้างสะอาดแล้ว ในอัตราส่วนผสม 75 เปอร์เซ็นต์ และเกลือ ในอัตราส่วนผสม 25 เปอร์เซ็นต์ ใส่ในกะละมังคลุกเคล้าให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วนำไปใส่ในถุงผ้าดิบหรือถุงที่ใช้ใส่ข้าวสาร ใส่ให้เกือบเต็มถุงแล้วจับปากถุงพับหรือรวบปากถุงแล้วมัดปากถุงให้แน่น นำไปวางบนโต๊ะหรือบนพื้นราบ จากนั้นให้นำวัสดุที่มีน้ำหนักวางทับบนถุงก่อน แล้วจึงนำกะละมังมาวางปิดครอบถุงอีกชั้นเพื่อป้องกันแมลงวันมาตอม ขั้นตอนนี้หมักทิ้งไว้ 1-2 วัน

3. นำกะปิเคยตากแดด ก่อนตากให้ใช้ผ้าพลาสติคใสหรือฝ้าปูบนโต๊ะหรือบนนั่งร้านสูงระดับเอว แล้วนำกะปิที่หมักแล้วใน ข้อ 2 มาเทลงบนผ้าพลาสติค ใช้ไม้สะอาดเกลี่ยกะปิเคยให้กระจายสม่ำเสมอทั่วๆ กัน ตากแดดไว้ประมาณ 5 ชั่วโมง หรือระยะเวลาการตากขึ้นอยู่กับว่าเป็นแสงแดดจัดหรือแดดอ่อน

4. นำกะปิเคยไปตำและใส่โอ่งหมัก นำกะปิเคยที่ตากแดดแล้วมาใส่ในครกตำข้าวตำให้ละเอียดเพื่อให้ส่วนผสมเข้า เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นตักใส่ในกะละมัง นำผ้าพลาสติคคลุมปิดให้สนิทหมักทิ้งไว้ 3-7 วัน เมื่อครบกำหนดนำกะปิมาเทลงบนผ้าพลาสติคใสหรือฝ้าที่จัดวางบนโต๊ะหรือบนนั่ง ร้านสูงระดับเอว แล้วใช้ไม้สะอาดเกลี่ยกะปิให้กระจายสม่ำเสมอทั่วๆ กันตากแดดทิ้งไว้อีก 1 แดด จากนั้นนำกะปิไปใส่ในครกตำข้าวตำให้ละเอียดให้ผสมเข้าเนื้อกัน แล้วนำไปใส่ในโอ่งให้เต็ม ใช้ผ้าพลาสติคปิดฝาโอ่งให้สนิท หมักทิ้งไว้ 1-1.5 เดือน เพื่อคัดน้ำและทำให้กะปิมีกลิ่นหอม ในระหว่างการหมักนี้ให้คอยสังเกตดูที่ปากโอ่ง ถ้ามีน้ำเคยเยิ้มออกมาแสดงว่าการหมักได้ผลดี แต่ถ้าปากโอ่งแห้งไม่มีน้ำเคยไหลออกมาให้เปิดฝาโอ่งออก แล้วเติมน้ำปลาอย่างดีลงไปให้ได้ระดับปากโอ่งแล้วปิดฝาโอ่งไว้เช่นเดิม แล้วหมักต่อให้ครบตามระยะเวลาที่กำหนด ก็จะทำให้ได้กะปิเคยคุณภาพดีเช่นกัน

5. การบรรจุภัณฑ์ เมื่อหมักทิ้งไว้ครบกำหนดตามระยะเวลาแล้วก็จะได้กะปิเคยคุณภาพดี (ในข้อ 4) ก็นำมาบรรจุใส่ในภาชนะสะอาด เช่น กระปุก หรือใส่ถุงพลาสติคและภาชนะอื่นๆ โดยขนาดบรรจุจะมีขนาดน้ำหนัก 0.5-1 กิโลกรัม หรือถ้าใส่กระปุกเล็กๆ ก็หนัก 2-3 ขีด ติดฉลากแสดงแหล่งที่ผลิตแล้วนำออกขาย

คุณป้าไพ เล่าให้ฟังในท้ายนี้ว่า การผลิตกะปิเคยคุณภาพดีนั้น กลุ่มได้รับการสนับสนุนทุนเพื่อนำมาใช้ในการผลิตกะปิเคยจากงบประมาณบริหาร จังหวัดแบบบูรณาการ จังหวัดระนอง ในส่วนของสำนักงานเกษตรอำเภอเมือง สำนักงานเกษตรจังหวัดระนองให้การสนับสนุนด้านวิชาการเคหกิจเกษตรเพื่อให้การ ผลิตกะปิเคยได้คุณภาพ สะอาด เป็นกะปิอินทรีย์ที่ถูกสุขอนามัยสำหรับตลาดผู้ซื้อ

ในด้านการตลาด กะปิเคย คุณภาพดี ถูกสุขอนามัยจะนำออกวางขาย ณ ที่ทำการกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรเกาะช้าง โดยวางขายควบคู่ไปกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น เม็ดมะม่วงหิมพานต์ นอกจากนี้ ยังได้นำไปวางขายในงานเทศกาลต่างๆ และอีกส่วนหนึ่งขายส่งให้กับพ่อค้า ผู้ซื้อหลายรายที่เคยรับประทานส่วนมากจะพอใจกับคุณภาพและรสชาติ จึงมักเรียกซื้อหาไปรับประทานอยู่เป็นประจำ ท่านใดที่กำลังเลือกหากะปิเคยคุณภาพอยู่ ก็เชิญชวนลิ้มลองและอุดหนุนกะปิเคย กะปิอินทรีย์ถูกสุขอนามัย คุณภาพเมืองระนองได้

คุณวิรัตน์ สมตน อดีตเกษตรจังหวัดระนอง เล่าให้ฟังว่า จังหวัดระนองเป็นเมืองเล็กๆ อยู่ทางภาคใต้ของประเทศไทย สภาพภูมิอากาศโดยทั่วไปมีความชุ่มชื้น ประชากรส่วนใหญ่ทำการเกษตร เช่น ทำการประมง เลี้ยงสัตว์ และปลูกพืช สำหรับงานการเกษตรในภาคสนามจะเป็นหน้าที่ของพ่อบ้านเกษตรกร ส่วนแม่บ้านเกษตรกรก็จะเลือกงานด้านเคหกิจเกษตรเป็นอาชีพรองเพื่อให้มีราย ได้เข้าไปเสริมครอบครัวให้มั่นคงยิ่งขึ้น

การผลิตกะปิเคย สำนักงานเกษตรจังหวัดระนองได้สนับสนุนส่งเสริมงานด้านเคหกิจเกษตร โดยให้แม่บ้านเกษตรกรนำกุ้งเคยมาผลิตเป็นกะปิเคยเพื่อให้มีผลผลิตบริโภคใน ครัวเรือน และหากผลิตได้จำนวนมากก็นำออกจำหน่ายเพื่อให้มีรายได้เข้าไปเสริมสร้างครอบ ครัวให้มั่นคง เมื่อแม่บ้านเกษตรกรมีความชำนาญในการผลิตกะปิเคยแล้ว ก็จะส่งเสริมให้แม่บ้านเกษตรกรมีการรวมกลุ่มเพื่อรวมกันผลิตและขาย กระทั่งกลุ่มมีความเข้มแข็งและมั่นคงเพียงพอแล้วก็จะส่งเสริมให้ไปขึ้น ทะเบียนเป็นกลุ่มวิสาหกิจชุมชน เพื่อให้มีช่องทางด้านการตลาดและเข้าหาแหล่งเงินทุน ซึ่งจะเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่นำไปสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์กะปิเคยให้มีคุณภาพ มาตรฐาน

จากเรื่องราวการผลิตกะปิเคยที่นำมาเสนอท่านผู้อ่านนี้ เป็นเพียงเกร็ดความรู้หรือเป็นเพียงข้อมูลเบื้องต้น หวังว่าคงพอที่จะเป็นประโยชน์ได้บ้างสำหรับท่านที่สนใจได้นำไปเป็นอาชีพ เสริมหรืออาชีพรองเพื่อเป็นการเพิ่มรายได้สู่ครอบครัวให้มีความมั่นคงและ อยู่ได้อย่างพอเพียง ถ้าหากต้องการรายละเอียดเพิ่มเติม ก็ลองแวะไปพูดคุยกับคุณป้าไพ (คุณประไพ นาคกุล) ประธานกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านเกาะช้าง อยู่บ้านเลขที่ 2/1 หมู่ที่ 2 บ้านเกาะช้าง ตำบลเกาะพยาม อำเภอเมือง จังหวัดระนอง 85000 โทร. (087) 278-9278, (087) 275-4846 หรือที่สำนักงานเกษตรจังหวัดระนอง โทร. (077) 822-691 ก็ได้เช่นกันครับ ขอฝากทิ้งท้ายถึงท่านผู้อ่านอีกนิดว่า ถ้าหากท่านมีโอกาสมาเยี่ยมเยือนเมืองระนอง ก็มีแหล่งท่องเที่ยวที่น่าสนใจหลายแห่งให้ท่านได้เลือกใช้เป็นสถานที่พัก ผ่อน เช่น ภูเขาหญ้าที่สวยงาม แหล่งธารน้ำแร่ หรือเป็นจำพวกของขบเคี้ยวก็มี กาหยูหวาน (เม็ดมะม่วงหิมพานต์) รสอร่อยให้ลิ้มลอง มีมุกแท้เมืองระนอง เครื่องประดับชั้นดีที่สวยงามไว้บริการท่านสุภาพสตรี ไหนๆ แล้วก็อย่าลืมซื้อกะปิเคยรสอร่อย คุณภาพดี เป็นของฝากด้วยนะครับ

พัฒนา นรมาศ

15 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2552 ปีที่ 21 ฉบับที่ 449